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藏地食客说藏餐 糌粑酥油砖茶牛羊肉是“四宝”
西藏的饮食,以藏区特产农作物、砖茶、牛羊为主,调味主要来源于盐、糖、藏葱、野蒜、姜等。受到四川菜的大量影响,辣椒也是常用的调味品,同时又因为与尼泊尔和印度比邻,便也有使用咖喱、胡椒的传统。
西藏地大物博,能够作为饮食的原料很多,像鲁朗的柴鸡,林芝的菜蔬、察隅的菌子、雅鲁藏布江的裸鲤…无一不是至鲜的美味。
但是不同地方,习俗也不同。就拿鱼来说,有些地区的藏族同胞是不吃鱼的,认为鱼类的身上往往有转生的灵魂。但是正所谓一方水土养一方人,在靠近河流的地方,人们并不把鱼作为禁忌食品。
我的记述,不能概全,我的标准就是我喜欢的口味。可是不论你喜欢与否,能否吃得惯,在藏区的饮食里你都离不开这几样东西,也是在藏区被誉为“四宝”的经典食品——糌粑、酥油、砖茶、牛羊肉。
糌粑
糌粑
糌粑粉和北方的炒面或者油茶很相似,但是炒面是先磨后炒,糌粑却是先炒后磨,也不除皮。吃糌粑的时候,大都先把少量的酥油茶倒入碗中,加点糌粑面,用大拇指扣住碗沿,其余四指不停转动、搅匀,直到能捏成团为止。刚开始不好掌握,我的办法是再加一小团酥油,就比较好成型也不易沾在手指上。直接用酥油茶拌和成的糌粑团叫做“粑”,可以蘸牛肉汤、酸奶或者直接送嘴而食。也有在面疙瘩里放些野菜或者牛肉一起成型的,叫做“土巴”。土巴除了糌粑面特有的清香外,还增加了韧劲,更加耐嚼,营养也更加丰富了。
羊排
羊排
烤羊排不完全是烤,先用水略煮一会,再烤,肉质比一般烤肉要嫩,而且油脂外溢发出诱人的香气。吃完大菜,来些主食。我最喜欢藏式炒面和土豆咖喱饭。炒面做法和汉地类似,但是面条要用较浓的碱水和面,色泽发黄,煮熟后再炒,一定要加骨汤、牛(羊)肉丁,藏味一下子就出来了。
如果胃口不好,我也选择一些点心,经常吃的是“褪”。“褪”就是奶渣糕,用糌粑粉和奶渣子以及一点酥油加白糖细细和匀了,再挤进模子里,制成一个个两面有浮雕莲花的心形小糕点,看着就流口水。
我和我的藏族朋友们也包过安多包子,用死面烫成的皮,馅以牛羊肉为主,掺和少量嫩葱,我按照汉族的习惯想放一些蔬菜末,藏族朋友赶紧说不用,放了蔬菜就不香了。然后直接调入清油、花椒、盐巴、肉汤,拌和而成。再把死面面皮捏成波纹皱褶,填入肉馅,转动手捏而成。包好的安多包子一个个如莲花盛开,造型考究美观,味道可口,不腥不腻。烫面的皮子有韧性,里面是整个纯牛羊肉的大丸子,再加一汪油水,蘸着辣酱,香!不过吃的时候要小心,我的一个台湾朋友就上过当, 我们热情地请他吃安多包子,他很兴奋地大咬了一口,接着我们就听到他和对面的央珍小妹妹同时惨叫一声,他被滚烫的牛肉汤烫坏了舌头,而溅出的肉汁又烫了央珍的胳膊。我们都憋着笑,告诉他吃安多包子要先咬开一个小口小心地吮吸汤汁,然后才吃包子,就不会发生类似的惨痛事件了。
酥油茶
酥油茶
酥油茶大家都很熟悉,其实北京的藏餐厅也有售卖,可是酥油味好像淡薄了些。我在然乌雅则村卜住家里喝到了纯正的酥油茶,色泽淡褐,香气浓郁,表面浮有油花,喝起来咸香、顺滑、油润,越到后来砖茶的味道越突出。
除了酥油茶,我特别喜欢的饮料还有青稞酒和酸奶。青稞酒味道略酸,分为青青稞酒和黄青稞酒,分别是由生青稞和熟青稞酿造而成。有度数特别低的,我可以连喝几大碗,但是也有经过蒸馏的,度数就很高,可以达到五六十度,后劲也大,一定要弄清楚再夸海口。我在丹巴藏寨的小拉姆家里时,想听这位藏区选美大会上的石榴花唱情歌,小拉姆于是要求我连喝三碗青稞酒,她却偷偷地把青稞酒换了种类。我不以为然地连干三碗,小拉姆也很给面子,不仅自己唱了一首,她的妈妈、丹巴地区有名的金嗓子也献唱了一曲,可是我还没有听完,就直接人事不省了。第二天朋友们笑着说,最后出动了三个康巴汉子,才把我从餐厅抬到房间去。
酸奶
酸奶
藏地的酸奶白晰稠浓,要用最新鲜的牛奶来发酵。我在塔公草原,专门向牧民学习了制作酸奶的技术。藏地通常气候寒冷,所以阿姐把烧开的牛奶盛在木桶里,放上以前剩下的酸奶作为菌种,然后要用厚毛毡层层包裹,过一天就成为味道浓香的酸奶了。藏区的酸奶很稠,甚至凝结成块,有的时候盛在包着银边的木碗里都倒不出来,只能用勺子挖着吃,但味道更感自然。我自己的吃法是将人参果蒸熟,拌在酸奶里作为小食,一边看书一边食之。这人参果其实就是蕨麻的根,色黄褐,有清香,质绵软,味微甜。人参果还可以拌沙拉。蒸好的香甜绵软的人参果,配了黄色的胡萝卜丁、碧绿的豌豆仁、莹白的水梨丁、沁甜的葡萄干,加上藏式浓稠的酸奶,不仅色泽喜人,入口亦充满自然的气息,回甜悠长。
藏式包子
藏式包子
除了这些,还有一些日常的小吃。我喜欢盐水煮的白玛土豆和马拉冈朵。白玛土豆淀粉含量多,入口绵密,清香回味。马拉冈朵是用白玛土豆制成的泥,外边煎炸出一个硬壳,色泽金黄,从中间划开一刀,里面却要求是乳白色并且软嫩发糯,然后配以特制的辣酱来吃。常常让我不顾热量大增,埋头苦吃,不忍放下筷子。
光说干的了,汤也是必不可少的。在藏区,喝汤可以很好地缓解干燥和肠胃的不适。汤里面我比较喜欢喝牦牛骨髓汤,汤色洁白如牛乳,里面有白而香软的牦牛骨髓, 但是上面如果有黑条纹就不要食用了。汤里还要加几根冬虫夏草,三五片天麻,撒了葱花芫荽,喝起来满口生香,浑身发热。胃里严丝合缝,再也放不下东西了。
很多朋友听说我经常去藏区,都用一种同情的眼光看着我,纷纷问我,吃得不习惯吧?我只好为难地扬起更加发胖的脸庞,仔细地问着他们:“你看,我是不是都饿瘦了?”
酥油
酥油
藏族还喜欢吃风干的牛羊肉。一般在十一月底做。做好的风干肉,表面为深红色,撕开却是略显白色,表明已经没有了水分。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食,吃的时候记住一定要撕成丝,否则腮帮子肯定会酸疼一两天。
说到大菜,我喜欢酸萝卜炒牛肉丝、藏式烤蘑菇、藏血肠、夏卜钦和烤羊排。酸萝卜是胡萝卜泡酸以后切成的丝,和牛肉丝炒在一起,酸香扑鼻,却不油腻。也可以配了薄饼卷了吃,薄饼是死面烙成,带着青稞面特有的香气。藏式烤蘑菇很清淡,一个个的香菇片上洒着细碎的小葱花,略略涂着薄薄的辣椒酱,最主要的是撒了青稞面粉,这样烤出来才有特殊的香气。血肠做法和汉地的相同,但是不完全是血,里面还有切碎的肉丁。夏卜钦就是生牛肉酱,把新鲜的牛肉剁成碎末,和特殊的香料拌均匀了,看上去还有一些血水。我第一次吃的时候战战兢兢的,捏了小的糌粑团蘸着吃,很清口的鲜美,便迅速被征服,从此逢藏餐必点。
原标题：藏地食客说藏餐
（责编：冯登宁）
西藏的饮食,以藏区特产农作物、砖茶、牛羊为主,调味主要来源于盐、糖、藏葱、野蒜、姜等。受到四川菜的大量影响,辣椒也是常用的调味品,同时又因为与尼泊尔和印度比邻,便也有使用咖喱、胡椒的传统。
西藏地大物博,能够作为饮食的原料很多,像鲁朗的柴鸡,林芝的菜蔬、察隅的菌子、雅鲁藏布江的裸鲤…无一不是至鲜的美味。
但是不同地方,习俗也不同。就拿鱼来说,有些地区的藏族同胞是不吃鱼的,认为鱼类的身上往往有转生的灵魂。但是正所谓一方水土养一方人,在靠近河流的地方,人们并不把鱼作为禁忌食品。
我的记述,不能概全,我的标准就是我喜欢的口味。可是不论你喜欢与否,能否吃得惯,在藏区的饮食里你都离不开这几样东西,也是在藏区被誉为“四宝”的经典食品——糌粑、酥油、砖茶、牛羊肉。
糌粑
糌粑
糌粑粉和北方的炒面或者油茶很相似,但是炒面是先磨后炒,糌粑却是先炒后磨,也不除皮。吃糌粑的时候,大都先把少量的酥油茶倒入碗中,加点糌粑面,用大拇指扣住碗沿,其余四指不停转动、搅匀,直到能捏成团为止。刚开始不好掌握,我的办法是再加一小团酥油,就比较好成型也不易沾在手指上。直接用酥油茶拌和成的糌粑团叫做“粑”,可以蘸牛肉汤、酸奶或者直接送嘴而食。也有在面疙瘩里放些野菜或者牛肉一起成型的,叫做“土巴”。土巴除了糌粑面特有的清香外,还增加了韧劲,更加耐嚼,营养也更加丰富了。
羊排
羊排
烤羊排不完全是烤,先用水略煮一会,再烤,肉质比一般烤肉要嫩,而且油脂外溢发出诱人的香气。吃完大菜,来些主食。我最喜欢藏式炒面和土豆咖喱饭。炒面做法和汉地类似,但是面条要用较浓的碱水和面,色泽发黄,煮熟后再炒,一定要加骨汤、牛(羊)肉丁,藏味一下子就出来了。
如果胃口不好,我也选择一些点心,经常吃的是“褪”。“褪”就是奶渣糕,用糌粑粉和奶渣子以及一点酥油加白糖细细和匀了,再挤进模子里,制成一个个两面有浮雕莲花的心形小糕点,看着就流口水。
我和我的藏族朋友们也包过安多包子,用死面烫成的皮,馅以牛羊肉为主,掺和少量嫩葱,我按照汉族的习惯想放一些蔬菜末,藏族朋友赶紧说不用,放了蔬菜就不香了。然后直接调入清油、花椒、盐巴、肉汤,拌和而成。再把死面面皮捏成波纹皱褶,填入肉馅,转动手捏而成。包好的安多包子一个个如莲花盛开,造型考究美观,味道可口,不腥不腻。烫面的皮子有韧性,里面是整个纯牛羊肉的大丸子,再加一汪油水,蘸着辣酱,香!不过吃的时候要小心,我的一个台湾朋友就上过当, 我们热情地请他吃安多包子,他很兴奋地大咬了一口,接着我们就听到他和对面的央珍小妹妹同时惨叫一声,他被滚烫的牛肉汤烫坏了舌头,而溅出的肉汁又烫了央珍的胳膊。我们都憋着笑,告诉他吃安多包子要先咬开一个小口小心地吮吸汤汁,然后才吃包子,就不会发生类似的惨痛事件了。
酥油茶
酥油茶
酥油茶大家都很熟悉,其实北京的藏餐厅也有售卖,可是酥油味好像淡薄了些。我在然乌雅则村卜住家里喝到了纯正的酥油茶,色泽淡褐,香气浓郁,表面浮有油花,喝起来咸香、顺滑、油润,越到后来砖茶的味道越突出。
除了酥油茶,我特别喜欢的饮料还有青稞酒和酸奶。青稞酒味道略酸,分为青青稞酒和黄青稞酒,分别是由生青稞和熟青稞酿造而成。有度数特别低的,我可以连喝几大碗,但是也有经过蒸馏的,度数就很高,可以达到五六十度,后劲也大,一定要弄清楚再夸海口。我在丹巴藏寨的小拉姆家里时,想听这位藏区选美大会上的石榴花唱情歌,小拉姆于是要求我连喝三碗青稞酒,她却偷偷地把青稞酒换了种类。我不以为然地连干三碗,小拉姆也很给面子,不仅自己唱了一首,她的妈妈、丹巴地区有名的金嗓子也献唱了一曲,可是我还没有听完,就直接人事不省了。第二天朋友们笑着说,最后出动了三个康巴汉子,才把我从餐厅抬到房间去。
酸奶
酸奶
藏地的酸奶白晰稠浓,要用最新鲜的牛奶来发酵。我在塔公草原,专门向牧民学习了制作酸奶的技术。藏地通常气候寒冷,所以阿姐把烧开的牛奶盛在木桶里,放上以前剩下的酸奶作为菌种,然后要用厚毛毡层层包裹,过一天就成为味道浓香的酸奶了。藏区的酸奶很稠,甚至凝结成块,有的时候盛在包着银边的木碗里都倒不出来,只能用勺子挖着吃,但味道更感自然。我自己的吃法是将人参果蒸熟,拌在酸奶里作为小食,一边看书一边食之。这人参果其实就是蕨麻的根,色黄褐,有清香,质绵软,味微甜。人参果还可以拌沙拉。蒸好的香甜绵软的人参果,配了黄色的胡萝卜丁、碧绿的豌豆仁、莹白的水梨丁、沁甜的葡萄干,加上藏式浓稠的酸奶,不仅色泽喜人,入口亦充满自然的气息,回甜悠长。
藏式包子
藏式包子
除了这些,还有一些日常的小吃。我喜欢盐水煮的白玛土豆和马拉冈朵。白玛土豆淀粉含量多,入口绵密,清香回味。马拉冈朵是用白玛土豆制成的泥,外边煎炸出一个硬壳,色泽金黄,从中间划开一刀,里面却要求是乳白色并且软嫩发糯,然后配以特制的辣酱来吃。常常让我不顾热量大增,埋头苦吃,不忍放下筷子。
光说干的了,汤也是必不可少的。在藏区,喝汤可以很好地缓解干燥和肠胃的不适。汤里面我比较喜欢喝牦牛骨髓汤,汤色洁白如牛乳,里面有白而香软的牦牛骨髓, 但是上面如果有黑条纹就不要食用了。汤里还要加几根冬虫夏草,三五片天麻,撒了葱花芫荽,喝起来满口生香,浑身发热。胃里严丝合缝,再也放不下东西了。
很多朋友听说我经常去藏区,都用一种同情的眼光看着我,纷纷问我,吃得不习惯吧?我只好为难地扬起更加发胖的脸庞,仔细地问着他们:“你看,我是不是都饿瘦了?”
酥油
酥油
藏族还喜欢吃风干的牛羊肉。一般在十一月底做。做好的风干肉,表面为深红色,撕开却是略显白色,表明已经没有了水分。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食,吃的时候记住一定要撕成丝,否则腮帮子肯定会酸疼一两天。
说到大菜,我喜欢酸萝卜炒牛肉丝、藏式烤蘑菇、藏血肠、夏卜钦和烤羊排。酸萝卜是胡萝卜泡酸以后切成的丝,和牛肉丝炒在一起,酸香扑鼻,却不油腻。也可以配了薄饼卷了吃,薄饼是死面烙成,带着青稞面特有的香气。藏式烤蘑菇很清淡,一个个的香菇片上洒着细碎的小葱花,略略涂着薄薄的辣椒酱,最主要的是撒了青稞面粉,这样烤出来才有特殊的香气。血肠做法和汉地的相同,但是不完全是血,里面还有切碎的肉丁。夏卜钦就是生牛肉酱,把新鲜的牛肉剁成碎末,和特殊的香料拌均匀了,看上去还有一些血水。我第一次吃的时候战战兢兢的,捏了小的糌粑团蘸着吃,很清口的鲜美,便迅速被征服,从此逢藏餐必点。
原标题：藏地食客说藏餐
（责编：冯登宁）
