史书记载，公元七世纪，文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，形成了以青稞酒为载体的藏族酒文化。青稞酒是青藏高原上土生土长的饮品，在茶马古道没有兴起之前，青稞酒是藏民族最重要的饮品。

　　在八廓街上就有一家有20多年历史的小酒馆，老拉萨人都知道。这家小酒馆没有招牌，不知情的路人走过，并不知道这是家酒馆，但是门口摆放的几个木质的酒桶，空气中淡淡的青稞酒香，却如同一个路标一样，让熟客们一眼就看到它。酒馆的老板娘叫央金，从酒馆开业至今，已经酿了二十多年的青稞酒。她酿造青稞酒的手艺是从父母那里学来的，但是她自己却从来不喝青稞酒，连过藏历年的时候也不喝。即便这样，经验丰富的央金依然有自己的一套分辨青稞酒好坏的标准，比如青稞酒的色泽、浑浊度等。由于气温的关系，夏天酿造的青稞酒偏酸，冬天的则甜一些。“藏族人喜欢喝带点酸味的青稞酒，这样的酒喝进去，胃里比较舒服。”央金介绍说。

　　每天早晨5点钟，央金和家里的姐妹们早早起床，开始准备酿造青稞酒。她们酿造青稞酒依然是古老而传统的工艺，首先要把青稞清洗干净，去除杂质，然后倒进锅里，将青稞全部煮熟。煮熟后的青稞，要趁着温热摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面均匀地撒上酒曲。撒酒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦；如果太凉了，青稞就发酵不好，对温度和时间的把握，则需要长时间酿酒的经验才能把握得当。撒完酒曲之后，再把青稞装在木桶里，等待青稞在桶里静静地发酵，直到酒香四溢。一般情况下，夏天两夜之后就发酵好了，冬天则三天以后才能发酵好。接着把发酵好的青稞装入过滤青稞酒的陶制容器中，加水浸泡四个小时后就可以过滤。一般情况下，头一道青稞酒最香甜，敬献给最尊贵的客人，第二次、三次加水后，过滤出的青稞酒则味道较淡，略微带点苦味。央金家出售的青稞酒，将第一道酒和第二、三道酒混在一起出售，不分等级好坏。

　　央金说，她最初做青稞酒的时候，青稞的收购价格才几毛钱，如今她从附近农村收购的青稞，收购价已经高达3块，央金酿酒并不做精准的计量，对于一斤青稞能做多少青稞酒的问题，她没有计算过，只按照自己的经验，28斤青稞做一桶酒，每桶就大概能卖100多块钱。央金家出售青稞酒的容器，是摆在酒馆里各个角落的饮料瓶，1．25升可乐瓶的青稞酒，卖7块钱。央金根据客人带来的各种大小的塑料桶，用目测的方法收钱，并没有准确地称量。做了二十多年的青稞酒，央金经历了拉萨自制青稞酒的辉煌与衰败，她说，以前酒馆里不管酿多少酒，都能卖完，有时候还供不应求，现在，随着青稞酒规模化生产，以及啤酒等涌入拉萨市场，如今还到这种传统小酒馆里喝酒买酒的人越来越少，大多数人都去买罐装的青稞酒，也有许多藏族人喜欢喝啤酒，她家自制的青稞酒就越来越少。但央金对自己酿制的青稞酒依然很有信心：“我们自己酿的酒，什么都不添加，对人体没有一点害处。”

　　央金的女儿叫央宗，今年15岁，读初二。妈妈酿酒的时候，她也时常在旁边看，但她的年纪还小，妈妈不允许她喝酒。她不会酿青稞酒，也不想学酿青稞酒，“因为酿青稞酒太难了。”央宗说。在拉萨，几乎没有人会在自己家里酿青稞酒，一方面酿青稞酒很麻烦，另一方面很多年轻人都不会酿青稞酒。央金说，只有在农村或者牧区，才会在过年过节的时候自己酿一点青稞酒。

　　下午三点多，央金的青稞酒已经卖完了，她预留了几壶青稞酒，放入水桶里冰着，留给晚上的客人。她说，下午五六点，常客们就陆续踏进小酒馆，大家喝着酒聊着天，宣泄一天的疲惫，到十一二点的时候便带着微微的酒意回家睡觉了。

　　藏族同胞饮酒要唱祝酒歌。央金介绍，藏族同胞在席间唱歌很有“规则”，敬酒者按照座席上每个人的岁数、地位来唱歌，歌词内容或祝福，或赞颂。西藏七地（市）都有不同的酒歌，虽然音律各不相同，但祝福的内容却几乎一样。历史上，仓央嘉措流传下来的很多诗都与酒有关：“我满上了青稞酒，不为乞福，只为守候你的到来；我打开装满青稞的酒缸，不为贪欢，只为触摸你的指尖。”

　　原标题：酒香不怕巷子深－－央金和她的小酒馆

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