藏餐的源流及发展

　　藏式烹调的起源

　　在很早很早以前，藏民族的祖先就生活在这片土地上。当时人们的生活是十分简陋的，寒则息于洞里，热则巢于树上，过着茹毛饮血，挂树叶、衣毛皮的生活。人们在漫长的开发青藏高原的艰难过程中，偶尔发现了自然火的作用，便开始保留火种，继而又发明钻木取火，从此，人们由生食向熟食转化、完成了烹调的第一个阶段。

　　随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现，经历火烹，石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段，技艺日精，水平日进，藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活，进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的发展历程时，发现西藏历史上的每一次社会变革，都会带来藏式烹调的发展。

　　据考证，公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有：一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，“医食同源”，“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展，《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源，并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物，细化其药理功效。通俗地说，就是告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；二是中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

　　西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，其种类之多，规模之大，菜肴之丰盛，烹调之精美，难以表述，当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化的交流，藏汉人员的往来，内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇，街面上的各种蔬菜、瓜果，厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

　　在这个时期，西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围都极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月，这种状况一直延续到上世纪50年代。

　　西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下，西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁，由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位得到提高，烹调技术不断交流，甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

　　四大藏餐风味

　　藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐，大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有200多种。

　　羌菜，指高寒牧区的饮食，为高原牧区风味，其菜系风味特色是注重原汁原味，取料单一，重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

　　卫藏菜，指拉萨、山南、日喀则等地区的饮食。主要是农区或半农半牧区风味，其特色是：取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸、淡爽为主。制作手段也比较丰富，重于煮、炒、烧、闷、炸。如：萝卜炖牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉酱而著称。

　　荣菜，指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。

　　宫廷菜，指在原有的各种藏餐的基础上，精工细做，博采各家之长而形成的综合菜肴，材料都取之本土，选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

　　藏餐中比较有特色的食品有：那曲的退（酥酪糕）、普兰的尼雾汁（醪糟煮油汁）、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

　　藏式面点有：巴差玛尔库（酥油浇面疙瘩）、秋尔退（奶酪糕）、卓退（人参果糕）、玛尔森（酥油面糕）、扎卡森（藏式薄饼）、米聂菠萝（奶酪包子）、夏八差（肉炒面疙瘩）、加热（酒饼）、夏馍（肉包子）、夏八列（肉饼）、比西（汤心面）、馍东（藏式窝头）、听吐（拉面）、蕃吐（藏面）、列吐（扁面）、巴吐（面疙瘩汤）、败塔（带面）、塔尔细（四角面）、卓吐（打卤面）、耐吐（青稞打卤面）、仲吐（青稞粥）、莎吐（荨麻糊）、岗木吐（青豆糊）、糌吐（糌粑糊）、秋瑞（奶酪糊）、观胆（青稞酒奶酪红糖汤）等。

　　藏餐主要原料的药性功能

　　藏餐有着悠久的历史，其主要食品具有食疗的功能，比如青稞，藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物，可以治疗多种疾病。据权威机构统计，在西藏广大农牧区痛风病和糖尿病的发病率为0.01%。这与长期食用糌粑有关。而藏族人把青稞称之为养育众生之母后，经加工后的糌粑被视为她的无价长子。把青稞酒称之为滋补身心的甘露妹子。目前随着糌粑保健功效的深入挖掘，糌粑正走向全国、走向世界。

　　再如牦牛，为青藏高原特有，是一种典型的高寒动物，性极耐寒，终年栖息于人迹罕至的高山大岭，山间盆地、高寒荒漠草原等环境中。虽说早已被人驯服，但生活环境、所觅食物与野牦牛完全相同。牦牛全身都是宝，从角、骨、骨髓、舌、喉头、心、胆、汁，到血、睾丸、肉、皮毛，不同的部位可以治疗不同的疾病，被世人称为高原之宝。

　　再如酥油，是一种从牛羊奶中提炼出来的油脂，藏族将之称为“生命油”、“油脂之精华”，是高原人每日要食用的东西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能调理身体，黄牛、山羊酥油则凉息风热，牦牛、绵羊酥油性热，能祛风寒。

　　此外还有藏地茵香、野蒜、榆树等等。既是食品调料，也是一味味藏药，由这些材料做就的藏餐食品，既美味可口，还有养身健身的作用。

　　藏式烹调的原料及特点

　　藏式烹调的特点，一是原料广博，选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎：如把耐寒，粗饲，抗寒抗病能力强，繁殖快，集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲，甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲，藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞，对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族，青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘，治疗阳虚肾亏，并有降血脂的功效。事实证明，藏族人对食物原料的选择具有独到之处。

　　二是精于刀工，讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究，刀法多样，刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等；仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具，但一把菜刀当十把使用，以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

　　三是在配料上，讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆；味上除保持原来固有的香味外，不足的辅以其它香料来补充；量上要求主料突出，配料补充等。

　　四是注重火候。体现在：选用不同的燃料和工具，运用不同的火候，采用不同的传热介质。

　　五是技法多样。藏餐烹调的技法较多，热菜技法有30种，冷菜常用技法有5种。盛装上，不仅富有特色的盛器繁多，而且讲究实而不华。

　　藏餐的影响

　　西藏的传统餐饮在周边国家和地区流行较广，影响较大的主要有尼泊尔、不丹、缅甸、印度、巴基斯坦以及国内的青海、甘肃、四川、云南等。

　　西藏人的早餐是传统的、正宗的藏餐代表，主要有糌粑、奶酪、酥油茶，十分简单。藏族人对午、晚餐较重视，特别是晚餐菜肴质量高，用餐时间长。

　　西藏特有的饮料除青稞酒外，还有油茶、奶茶、清茶、酥油茶，这些藏族人民须臾离不开的饮料，成为藏餐中不可缺少的一部分。

　　藏族人用餐讲究菜肴的质量而非数量和盛器，讲究原汁原味。重天然、轻人工，在藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料。西藏绝大多数地方四季分明，形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。如“春有连鱼，夏有奶酪，秋有肥牛、冬有羊”等。从对人体的作用看，不同的季节原料的性质也不一样，如“三月的曲瑞赛虫草”（奶酪豆腐）。许多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。西藏不仅有丰富的常用原料、特色原料、时令原料，而且还有珍贵的稀有原料。稀有原料在数量上、质量上、价格上及对人体的滋补作用上无不显其珍贵。如那曲的冬虫夏草，阿里的藏红花，浪卡子县雅卓嘎玛的风干羊肉，工布江达县错高乡的香猪，亚东的鱼。用这些原料制成的菜肴,不仅是西藏传统高档筵席上的珍品佳肴，也是国内外游客闻之垂涎的食物精品。

　　如今，随着藏餐在不断发展，影响也越来越大，甚至内地的一些地方也开设了藏餐，如开在北京的玛吉阿米，就十分红火，吸引了许多北京人和外地游客在那里用餐，因为在那里他们品尝的不仅是特色藏餐，还有丰富的藏族文化。

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