西藏饮食“四宝”：多彩的藏家餐饮

　　藏族饮食文化具有悠久的历史。据史料记载，早在公元一世纪前后西藏就已经开发灌溉农田，并开始将牧地和农田合为一片，这些农田和牧地为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。此后湖盐的发现和茶叶、瓷碗从中原的引进，更是丰富了藏族的饮食文化。

　　茶叶、糌粑、酥油和牛羊肉被称为西藏饮食“四宝”。茶叶自传入西藏开始就深为藏族人所喜好，这与高原的地形、气候、饮食成分密切相关。在西藏茶有各种做法，也有各种饮用规矩。酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时，再加酥油和盐巴搅拌打制的。如果打茶时加进核桃仁、葡萄干、鸡蛋、牛奶，茶味将更加甜润可口，芬芳扑鼻，是招待客人的上品。甜茶也是藏族人喜爱的饮品，藏语称“恰安莫”，用红茶熬煮加入牛奶、白糖制成。逛甜茶馆是藏族群众喜爱的消磨时光方式。

　　饮茶有茶俗。客人坐定后，主人都会恭敬地把酥油茶先斟上。倒茶时，茶壶先轻轻晃数次，壶底必须低于桌面。客人饮茶不能太急，也不能发出响声，要缓缓吹开浮油，分饮数次，饮大半，留小半，主人斟添上再喝。藏族谚语说：“一碗成仇！”所以茶饮３碗为吉利，不能喝一碗就走。

　　西藏人对茶具非常讲究。盛酥油茶的壶，有陶壶、铜壶、铅壶、银壶，甚至金壶，金壶唯有达赖、班禅和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿，装满一壶酥油茶，搁在碎牛粪火灰上暖着，上盖一块棉片，随时都可以饮用。藏人珍爱茶碗，茶碗有木碗、瓷碗和玉碗等，最为普遍适用的是木碗。

　　酥油和糌粑在西藏食品中占有重要的地位，大麦类的青稞是西藏高原的主要农作物，常见的有白青稞和紫青稞两种。将青稞晒干炒熟，放入水磨磨成粉，便成了藏族人的主食糌粑。

　　糌粑的良伴是酥油。酥油是从牛奶、羊奶中提炼出来的黄油，因系土法制造，内含水分杂质较多，营养也更丰富。藏族人最爱吃的牦牛酥油，色泽金黄，味道芬芳，口感极好。

　　在碗里盛适量酥油茶，搁一片酥油使之溶化，再掺入糌粑搅拌而成“玛巴”。酥油加面疙瘩、奶渣、红糖炒成的食品叫“巴孜玛古”，味道酸酥甜美。酥油拌米饭、人参果、红糖称为“卓玛折松”，在喜庆或隆重的场合才食用。

　　西藏人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉和绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜。

　　肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹、煮几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿，食者拔出锋利的藏刀频频切割，并用刀尖挑肉入嘴。现在啖吃生肉已逐渐减少，而吃风干肉仍然非常盛行。西藏各地气候干燥，干肉可以经年不坏。干肉有两种形式，一种是整个保存起来，藏语叫“歇考”，意即整肉腔；一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条，挂在风里吹干。

　　西藏还非常盛行酒宴，老百姓遇到节日或者喜庆事情，有举办酒宴的习俗。西藏酒宴是主客各自坐在厚垫上，前摆餐桌分开进食。藏餐菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、炸羊肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等；主食有糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条和油炸面果等。随着时代的发展，汉餐和西餐西点也摆上了藏家酒宴。

　　酒宴主要饮料是青稞酒。酒用青稞酿成，制作方法较为简单，先将青稞洗净煮熟，待温度稍降时加入酒曲，用木桶或陶罐封好，让它发酵。两三天后，兑上凉水，再过一两天便可饮用。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分较低。

　　喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，斟满；再喝一口，再斟满；喝了第三口，再斟满才全部干尽。一般酒宴上，男主人和女主人都要唱着酒歌敬酒，盛大宴会上专门有敬酒的女郎，藏语称为“冲雄玛”。她们身着最华贵的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直至客人醉倒为止。

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