对于藏族人来说，所谓记忆犹新的“美味”，总是跟某件事、某些人、某个场景有深切的关联，他们往往不在意吃了什么，他们更在意的是在哪里吃、跟谁一起吃！

　　2001年李秋红第一次进西藏时，她所携带的方便面、罐头、火腿等方便食品多到光托运费就花了一张飞机票的钱，她的同伴们比她更有过之而无不及。“当时对西藏还不怎么了解，潜意识里就觉得那里物质溃乏，怕吃不饱。”

　　李秋红和同伴们去双湖无人区，租一辆越野车拉人，一辆大卡车拉这些花花绿绿的方便食品。

　　“但路上吃得最多的是司机们带的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面。”糌粑装在羊皮小口袋里，酥油装在木制小圆桶里，看起来古朴有致。每到吃饭歇息时间，司机变戏法似地摸出包银木碗，虽然并不缺水，但大多数时候司机并不会认真洗手即使如此，李秋红和她的同伴们仍吃得意犹未尽。卡车车厢里的物资被带回拉萨时有些连箱子都没拆开。

　　在这趟行程中李秋红初次接触到藏餐，仅尝试到糌粑和酥油是不够的，好奇心和新鲜感催促她走进牧民帐篷里去，吃到了风干肉和新鲜酸奶。抵达定日时当地人正过宰牲，他们趁机买了一只羊，然后在珠峰大本营――海拔5500米的地方，酣畅淋漓吃了一顿萝卜炖羊肉。

　　萝卜炖羊肉是藏族传统家庭菜的典型，现在拉萨的各个藏餐馆里都能吃到。但李秋红总是觉得在珠峰上吃到的那一锅特别与众不同，羊肉在齿间融化、鲜香在舌间缠绕的感觉仍记忆犹新。

　　很多人如李秋红一样，对记忆中的某道菜印象尤为深刻，而这道菜往往从食材到烹饪手法到餐具都异常简陋，却鲜美无比，总让人念念不忘。如现任拉萨烹饪协会会长的褚立群每每说起好吃的，总不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷声雨水过后，那曲草原上特有的野生黄蘑菇急不可待冒出头来，这时捡些小石头围拢，等牛粪火把石头烤得炙热了，刷上酥油，把蘑菇切片贴在石头上，牛粪火烘干地上的水气蒸腾出青草的清香，混和着蘑菇的香气，撒一点盐巴，便是无上美味。

　　几乎隐藏在每个藏族人的记忆深处某些民间菜肴，现在已大张旗豉盘据于各个藏餐馆的菜谱上，但也有一些因原料和烹饪方式的特殊性，只能存在于某个季节的乡野间，岗嘎说起对家乡菜肴的记忆，是充满野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家乡当处于农牧交界处的牧民们吃光了去年宰杀存贮的牛羊肉，要在季节里熬过料峭的春天，需有补充肉类食品以补充能量。岗嘎和他的家乡人会宰杀一头相对健壮的牛，接下热气腾腾带着浓烈腥气的牛血，在血还没来得及凝成块之前，加入青稞和奶渣熬粥。

　　无论是记忆中的烤蘑菇还是粥，其味道总是与曾经某个场景息息相关，无论细腻还是粗犷，豪情还是温润，每道菜都融合了与场景相关的特殊气味，品尝一道菜就是在品味一段故事。因此，我们对这种菜肴味道的迷恋，其实质是一种个人心灵上对“追忆”或“想象”这个场景时的状态的留恋。

　　祖母的宝藏

　　拉萨的藏族家庭里大多是年纪稍长的阿妈操持着家人的一日三餐，这些或者当了大半辈子家庭主妇，或者刚从工作岗位上退休下来，刚刚晋升为“嬷拉”(祖母)的主妇们，对日常藏餐精髓的掌握已近出神入化，在选择原料时更是精益求精，沿袭着已有近千年渊源的养生传承。

　　家住雪新村、做了几十年食品安全检查工作的扎西央宗很少去正规菜市场买菜，因为顾虑菜市场供应的多是催肥的大棚蔬菜。她会选择郊县农民送进城的萝卜和黄瓜，“吃起来口感和香味不一样”。央宗凭借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀，拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊，宗教的说法是牲畜虽已宰杀，但其灵魂尚存，必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释：牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素，可使肉类乳酸含量增多，在西藏这个天然冷库内放置12-24小时排酸，肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了两三天的牛羊肉不仅健康，肉内鲜味也溢出来了。

　　和大多藏族家庭一样，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米饭和炒菜，下午喝甜茶，晚餐为面食、喝清茶。面条是自己拿面粉和鸡蛋去碾房辄制的，吃起来口感有点，形状和颜色类似意大利面。糌粑对胃无刺激，其含有的大麦β一葡聚糖成份不仅能降解胆固醇、降低血脂血糖，还有预防心血管疾病，结肠癌和糖尿病等作用，酥油茶补充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗强调说：藏餐主料的作用不仅仅是充饥，这样的饮食结构很好地维持着体内的酸碱平衡。

央宗家一日三餐的结构略为固定，内容则随季节变化而变化，每年开春后和萨嘎达瓦节之前，盘据餐桌的荤菜除了牛肉和少量猪肉，央宗还会为家人做“跎跎鱼”或生鱼酱，对于拉萨人来讲，所谓藏族人不吃鱼纯粹误传，在史籍《贤者喜筵》中就有赞普之妃吃鱼的记载。虽确有一些地区的藏族不吃鱼，比如牧区和一些半农半牧地区，但这不适用于生活在拉萨河边的拉萨人，拉萨谚语里说：“春天的鱼皇帝也不容易吃到，秋天的鱼狗都不吃！”究其原因，大致认为是冬天河水结冰，待到开春时，在水底躲藏了一个冬天的鱼类比较肥美，待冰雪融化后，鱼会随激流游动消耗掉身上的脂肪，到秋天时就剩一张皮。这点和养殖鱼是相反的。再者，高原河流所含矿物质较多，鱼体内毒素会随季节变化，春天的鱼相对无毒，拉萨人常吃的生鱼酱需选择无寄生虫附殖的原料，而春季过后，寄生虫开始在拉萨河繁殖。但无论哪个季节，鱼籽和鱼内脏一律不吃，含矿物质太高的缘故。

　　生鱼酱和跎跎鱼都是老式贵族家庭厨师留下来的做法，将拉萨河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆，拌以加入了一种特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒酱，讲究点的用勺子舀着吃，不讲究的直接用手掇在手心吃。跎跎鱼则类似川菜，将鱼宰成跎过油捞出，用油炒作料再浇在鱼上，加入高汤熬制，上桌前收汁。

　　藏历四月萨嘎达瓦节后，蘑菇、野生菌和各式当地菜蔬出现在走街窜户的叫卖声里，夏天的菜式相对清爽，牛肉仍是饭桌上亘古不变的主导，除去牛肉炒菌类、牛肉炒时蔬，内地运送过来的草鱼、鲫鱼等也渐渐被央宗家接受。夏季也是央宗收集藏式香料的时节，拌辣椒酱的“夏廓唐杰”，拌面条的“泼汝露”、“泼日里”，炖土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”，小茴香“葵绿”等，都可以在乡野的田间地头找到，主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来，备家里一年之需。

　　藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。央宗家吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。央宗补充说：“咸酸奶一般是在宗教活动上才吃。”

　　冬天晾风干肉也是央宗每年必做的课题，晾肉多选择在冬至那一天，过早晾晒的肉会硬，咬起来不脆，太晚也不行，因为风干肉可是藏历新历里最具规格的宴客零食。拉萨家庭制作的风干肉与牧区有很大不同，后者更多是为贮存每年入冬之前宰杀的牛羊肉，拉萨人不缺鲜肉也不用为贮存鲜肉费神，制作的风干肉是让家人耐过严寒冬季的下午和夜晚时随手可取的零食，因此拉萨人制作风干肉极为精细，将耗牛肉――因为是零食，一般会选取瘦肉，洗净用刀划拉成细条，稍作腌制后挂在檐下阴凉处，让冬天的干风彻底带走其中水份。晾好后的风干肉放在竹簸萝里，细长如一支箭矢，随手一掰，断口处扬起细细的碎沫来。央宗家每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临之前，雷雨过后，空气中水份增多，风干肉吃起来不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙响声。这时，这一年的风干肉即可谢幕。

　　央宗说，原料的季节性很重要，如“春食鱼，夏食奶酪，秋食肥牛冬食羊”，很多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。

　　祖母的养生知识和厨艺并不仅仅隐含于日常生活，每到藏历年底，位于雪新村民政宾馆门口那一排铺面被一致腾空，随后被一长溜卖“卡布赛”――藏历新年所用油炸面点的小贩填满。这是近十年来才兴起并扩张的营生，在此之前，为藏历新年准备“卡布赛”是每个家庭主妇必备的功课，而现在，只有家有年纪稍大一些的阿妈的家庭还保持着亲手做的习惯，年轻一点的阿佳们更乐意去买现成的，因为“做起来太麻烦”。

　　央宗不仅会亲手为藏历新年准备“卡布赛”，新年第一天早晨还会煮“滚颠”和“楚嘟”，“楚嘟”是将干麦片饼混入牛肉沫、羊肉沫和奶渣小火熬制而成，熬时需不断搅拌，熬的时间越久“楚嘟”味道越香，有的家庭为了省事，直接用高压锅压制“楚嘟”，央宗评价说：“喝起来不香”。

　　出远门的藏族人总爱随身携带一个羊皮小口袋，装上糌粑、奶渣和一小块酥油，是为路餐。在现代方便食品充滞拉萨人日常生活、餐馆无孔不入地占据了公路沿线的各个据点的今天，对于旅客来讲，途中吃饭已经变得轻易，甚至可以有多种选择。即便如此，央宗家仍保留着为出门的家人准备路餐的传统，煮好的大块牦牛肉或羊肉和土豆，拉萨人爱吃纳金电站附近乡里种出来的红皮小土豆，那片区域沙土多，土豆沙且甜。煮土豆用的是煮肉剩下的汤，土豆里浸进肉香，油油的，躺在竹编食盒里，三五天也不会变质。

　　几乎每个藏族家庭都备有三五个竹编食盒，平时可以将上下分成两个，作为盛干果油炸果的器皿。盛装路餐时，在较小的那半个里铺上沙布，盛满烙面饼和牛肉块、小土豆。以较大的那半个为盖盖好，再用大块方巾打包系成包袱。这种食盒透气性好，竹制品不会影响食物本身的味道，相反还会在隐约间辅佐以一点竹子的清香，让人感觉清雅。