炒青稞用的大灶

大灶的摇柄

　　早就听说后藏地区炒青稞的传统工艺非常特别，却一直未能得见，此行在日喀则地区萨迦县麻布加乡帕列村，我终于见到了它的“庐山真面目”。

　　炒青稞有一个复杂过程，先要对青稞进行精选，把其中的瘪麦粒、野生植物籽、石子、土块等其它杂物除去，留下饱满的青稞麦。

　　炒青稞的场地位于村子中心一处四面砌墙的小院里。院子中间只有一个用土坯砌成的大灶，整个灶长2米，高1米，宽1米，外面又涂抹了一层泥土。这口大灶只有两个灶膛，灶的顶部除了前端有一个添料口外，后端一侧下部是出料口，其他各面都是密封的。

青稞出炉

新鲜出炉的熟青稞

　　炒青稞独特的地方是这口大灶没有灶眼——没有放锅的地方，那青稞放在哪里炒？秘密就在大灶肚子里面。原来大灶里面埋有一个滚筒，滚筒的一端有一支摇柄露在灶外，另一端是出料口。这样设计大灶的热量便可以储存在灶内，整个大灶就像一个烤箱，既可以使灶内的温度满足炒熟青稞的要求，又大大降低了燃料的用量，同时摇柄代替了铲子，带动整个滚筒转动，节省了人力。

　　炒青稞时，将生青稞和沙子通过添料口加入滚筒。灶膛生火，加热滚筒，另一端由两个人轮流转动摇柄，带动滚筒转动，起到翻炒的作用。由于滚筒放置有一定的倾斜度，青稞随着滚筒翻转就会自然滚到出料口。出料口处另有两个人，一人掏出炒熟的青稞，一人用筛子将青稞和沙子分离。此外还有一人负责将沙子送回到滚筒。整个流程分工合作、一气呵成。“一锅”能炒出六七十斤青稞，而且青稞各个“开花”，极少有炒糊的，这样再磨出来的糌粑自然就更香了。

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