（香炸琵琶虾）

　　徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。

　　(1)皖南风味：以徽州菜为代表。主要流行于黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地和浙江西部。和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

　　皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

　　(2)沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。

　　沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

　　(3)沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。

　　沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

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